コンブ研究部会の「勉強会」を開催しました(2023.6.12)

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2023/06/14 (水)

　令和5年6月12日(月)に、北海道大学函館キャンパス講義棟第4講義室において、コンブ研究部会の「勉強会」が行われました。
　この勉強会は、北海道大学大学院水産科学研究院で企画･準備されていた講演会を、本プロジェクト･コンブ研究部会の勉強会として部会関係者が聴講できるよう同時開催としていただいたものです。
　この講演会には、北海道大学の学部生・大学院生が多く参加し、部会関係者と併せて約70名の参加がありました。
　講演会では、ヤマサ醤油株式会社取締役商品開発部長　岩切拓美氏（北海道大学大学院水産科学研究院招聘教員）の挨拶に続き、同商品開発部製品開発室室長代理　坂本健治氏（同水産科学研究院招聘教員）から「味の相乗効果と加工食品への応用」と題してご講演をいただき、「出汁の歴史」「うま味の相乗効果」「味と香りの連携応答」などについて、ご準備いただいた手作りキットを使用しての官能検査を交えて、ご説明をいただきました。
　官能検査では、グルタミン酸ナトリウム(MSG)と5’-イノシン酸二ナトリウム(IMP)の相乗効果を体感し、また、MSGとMSGに昆布エキスを混ぜたもの、昆布原料を使っていない濃縮つゆと昆布原料を使用した濃縮つゆでは、昆布だしがあることで旨味や風味が強くなることを体感し、和食料理にとって昆布がいかに重要であるかを強く認識することができました。
　質疑応答では、学生から「複合調味料におけるMSGとIMPの配合割合」「相乗効果の科学的解明」「昆布出汁の抽出方法」に関する質問があり、「MSGとIMPの価格差」や「製品によって抽出方法を変えている」ことなどのご説明もいただき、講演会を終えました。